• Caracterización de la cocina vegetariana.
- Conceptos básicos.
- Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.
- Cocina vegetariana en Europa.
- Tipos de cocina vegetariana.
• Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr
menús equilibrados.
- Definición de hortalizas, verduras y legumbres. conceptos. Clasificación
según su especie y variedad.
- Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad.
Estacionalidad.
- Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys).
Brotes o germinados.
- Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas,
conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.
- Identificación de los cereales. mijo, quinoa.
- Descripción de las legumbres.
- Descripción de las semillas.
- Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante. tofu, algas, soja,
seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.
• Utilización de técnicas de cocción y conservación.
- Técnicas de cocción.
- Técnicas de conservación.
• Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas
gastronómicas.
- Ensaladas y aderezos.
- Sopas y cremas frías en el restaurante.
- Verduras y frutas como guarnición.
- Terrinas, puddings y patés vegetales.
- Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.
- Pasteles salados al horno.
- Masas de hojaldre rellenas.
- Postres. pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.